PIZZAENS HISTORIE

I et leksikon kunne definitionen for PIZZA lyde således :
"Bagt dejret af italiensk oprindelse som har lighed med et fladbrød og som består af en tynd
- for det meste rund - bund af gærdej, som før bagningen bliver belagt med krydrede,
purerede tomater, ost og ofte med andre ingredienser som salami, skinke, sardeller, tunfisk og oliven."

PIZZAENS HISTORIE

NEAPEL

Hjemstedet for
"verace pizza napoletana" !

Men kommer den også derfra ??

Her skulle den være opfundet
- "la verace pizza napoletana" - den ægte neapolitanske pizza.

Dette påstås ofte af mange neapolitanere,
som endda har stiftet foreninger for at forsvare den "autentiske pizza".

Pizzaen er en farverig ret og
anses også som et symbol på byen Neapel
--------------
med byens askesorte rand,
afsvedet af Vesuvs varme lavastrøm
forsynet med små lyse mozzarella-øer,
bydelene som ligger
på en dyne af dybrøde tomater
og som på en gang symboliserer
indbyggernes liv og lidenskab.

I Neapel cirkulerer utallige historier om opfindelsen af pizzaen.
Disse historier er måske som regel hyggelige at høre på, men er for det
meste et udspring af fortællerens livlige fantasi og er derfor ikke særlig troværdige.

Hvis man derfor vil høre om pizzaens reelle oprindelse,
bliver man nødt til at gå meget langt tilbage i historien.

Yngre palæolitikum ( 45.000 - 9.000 f. Kr. )
De folk der levede dengang, kendte endnu ikke til jordbrug, men ved udgravninger har
man fundet møllesten fra det yngre palæolitikum. Vilde korn og rødder der indeholdt stivelse,
blev sikkert findelt med disse møllesten af vore forfædre fra stenalderen. - På denne måde
kunne de spise de fintmalede korn som grød, eller fladbrød der blev bagt på varme sten.
Stenene blev ofte, hvilket påvises af tilsvarende fund, placeret i en fordybning
sammen med varme gløder, som således kan betegnes som en forløber for bageovnen.

I Mellemøsten og i middelhavsområdet er fladbrød
- som uden tvivl udgør arketypen af brød overhovedet -
i det mindste allerede kendt og påvist siden
neolitikum -den yngre stenalder- ( 5.600 - 2.000 f. Kr. ).

I det "gamle" Ægypten fandtes allerede et arbejdsdelt erhverv.
De professionelle ægyptiske bagere opdagede gærens virkning og fra da af
var dejens gæring ikke længere overladt til tilfældigheden.

Grækere og folk fra Mellemøsten begyndte at bruge gærsvampe i deres køkkener,
fordi de gjorde brødet mere luftigt og lettere.

Fra perserkongen
Darius, den Stores tid ( 549 - 486 f. Kr. ),
findes beretninger om,
at deres soldater
bagte flade brød efter kampen
på deres skjolde
og spiste dem med
ost og dadler som tilbehør.

Dette foto viser et eksempel fra vores tid !

Herodot

Herodot fra Halikarnassos
( 484 - 425 f. Kr. ),
græsk historiker
og geograf,,
berettede fra sine rejser,
at også babyloniere
spiste fladbrød.

Der findes dokumentation for,
at etruskerne ( ca. 800 f. Kr. ), var de første der, i området omkring det nutidige Italien,
bagte fladbrød på varme sten og forsynede disse brød med forskelligt fyld før de spiste dem.

Et par århundrede senere
sørgede de grækere ( - Vi beder Italienerne om at tilgive os ! - )
- der havde slået sig ned i dele af Syditalien og på Sicilien - igen for et
yderligere, stort skridt i retning af den udvikling af pizzaen, som vi kender i dag :
De gik nemlig noget videre end etruskerne og påførte ikke først fyldet
på deres fladbrød, benævnt "Planktunos", efter det var bagt, men før.

Romerne overtog opskrifter og tilberedningsmetoder fra etruskerne og grækerne
og kaldte denne enkle ret som de ofte nød for : Panis focacius
( latinsk : "panis" = brød - "focus" = ovn / ild )

Cato

Den kendte romerske
feltherre, historiker, forfatter og statsmand
Marcus Porcius Cato Censorius,
kaldt Cato den Ældre ( 234 - 149 f. Kr. ),
ytrede ikke kun - angiveligt som afslutning
på enhver tale for senatet - sin overbevisning
"Ceterum censeo Carthaginem esse delendam !"
( I øvrigt er jeg af den mening, at Karthago skal tilintetgøres ! ),
men beretter også i et overleveret værk
om en ret han beskrev som "flade dejrundinger
med olivenolie, krydderier og honning - bagt på sten -".

I løbet af de efterfølgende århundreder blev denne ret
udbredt og kendt i hele Italien lige til Gallien fra romernes hyppige felttog
og dermed overtagelsen af de romerske skikke i de besatte områder.

Lokalt opstod forskellige variationer, som også i dag delvist eksisterer og stadig
kun tilberedes med de tilsætninger man anvendte i antikken ( altså uden tomater ).
Her skal nævnes "Pizza pugliese" fra Apulien, "Pitta inchiusa" fra Kalabrien
eller "Schiacciata" fra Toscana, etruskernes tidligere bosættelsesområde.

Focaccia © Foodcollection Italy

Ud fra dette
varme, fyldte brød
udvikledes til sidst
- også etymologisk set -
en specialitet, som vi
i dag kender fra Italien som
Focaccia,
fra det sydfranske Provence som
Fougasse
eller fra det midt-franske område som
Fouace
( i mellemtiden er det der en gærkage ).

I den dialekt man brugte i Neapel,
dukkede to tidlige versioner af den senere betegnelse "Pizza" op
omkring år 1000 med ordene "picea" og "piza".

Hvor disse ord stammer fra er ikke entydigt klarlagt,
men vi har kendskab til tre forskellige teorier.

1 )
Ordet "picea" betød på neapolitansk sådan noget som "tryk" eller "ryk"
og kan relatere til bagerens rykvise bevægelse når han skubbede det flade brød
af bagerspaden ind i ovnen.

2 )
Fra 827 - 1091 herskede saracenerne på Sicilien; i en endnu længere periode på Sardinien.
I det 9. århundrede fandtes der derudover emirater i Tarent, Bari og Brindisi ( Apulien ).
Det må derfor formodes, at der også fandtes arabiske påvirkninger i resten af Syditalien,
og derfra teorien om at ordet "Pizza" betragtes som en afledning af det arabiske sprog.
( arabisk : "pita" = brød / fladbrød )

3 )
Langobarderne, en nordgermansk folkestamme,
nåede under folkevandringen, ca. omkring år 500, ind i det nuværende Norditalien
( Lombardiet ) og erobrede også områder i Mellem- og Syditalien.
Mens den langobardiske hovedstad Pavia allerede i år 774 blev erobret af Karl den Store,
forblev Benevento i regionen Kampanien, ikke langt fra Neapel, i langobardisk besiddelse
og var under deres indflydelse helt ind i det 11. århundrede.
På langobardisk betyder "bizzo" så meget som "et stykke brød". - Således kunne
ordet "Pizza" også have udviklet sig fra det germansk-langobardiske ord "bizzo".
For øvrigt :
I det tyske sprog findes endnu den dag i dag udtrykket "ein Bissen Brot" ( en bid brød )
med samme betydning !

Hvis denne tredje teori virkelig skulle holde stik, så har navnet
for denne - efter spaghetti - anden italienske "nationalret" altså germanske rødder !
( - Vi beder Italienerne om at tilgive os endnu engang ! - )

Man kan under alle omstændigheder gå ud fra,
at den daværende "picea" især i området ved Kampanien omkring Neapel,
i århundreder var en enkel ret for bønderne og de fattige daglejere.

I sin tid kom man,
i mangel af bedre,
ode ingredienser
som var at finde
i de mest fattige hjem
på det fladbrød der skulle bages.
Lidt løg,
et paar oliven,
olie eller flæsk
og et par krydderurter.

- Eller slet ikke noget ! -

Sådan blev det ved med at være igennem århundrede.

I år 1522 skete der så en afgørende ændring :

De første tomater blev indført i Europa fra den nye verden af hjemvendte søfarere
som en følge af Christopher Columbus's - og andres - opdagelsesrejser.
Plantefrøene blev i første omgang indført fra Sydamerika til Spanien, senere til Neapel,
som fra 1422 hørte til den spanske trone som "Kongeriget Neapel".

pomo d'oro

De første sorter havde dengang endnu guldgule frugter.
( Den nuværende italienske betegnelse for tomat -
"Pomodoro" har dens oprindelse i ordene
from pomo d'oro - altså "æble af guld" ! )

Da de tilhørte natskyggefamilien, ansås de dog
almindeligvis som giftige og blev udelukkende
anvendt som eksotiske planter i haveanlæg.

De blev ikke betragtet som levnedsmidler.

Men som det nu engang går i livet :
På et eller andet tidspunkt har den første kampanier eller neapolitaner i sin nød
set bort fra de mulige farer og anvendt den nye frugt som en ingrediens på sit fladbrød.
Han overlevede, rygtet spredtes og sådan gik det til at fattige folk i området ved Neapel
nu lagde tomater på deres før så tørre fladbrød.

I modsætning til resten af Europa, hvor tomaten først i det 18. århundrede
blev accepteret som et levnedsmiddel, og indtil da kun ansås som en prydplante,
blev dejretten med den nye frugt meget tidligere ( i det 16. århundrede )
til en populær specialitet i området ved Neapel.

Den, som så mange fattige byboere, ikke havde en egen bageovn til rådighed,
tilberedte dejen derhjemme og sendte den hen til en bager.

I tidens løb isolerede pizzabagerne ( "Pizzaioli" ) i Neapel sig
fra de klassiske bagere og etablerede deres eget lav. - Udelukkende disse
bagere overtog fremover pizzabagningen og tilberedte også dejen dertil.

PIZZAIOLO Litografi / ca.1830

Allerede i det 17. århundrede blev pizzaen
( nu med tomater og overvejende som vi kender den i dag )
mere udbredt der og fik lokal berømmelse.
Besøgende i byen berettede om at de havde set, at der i de
fattige bydele blev tilberedt en endda meget lækker ret i de små bagerier :
PIZZA.

Man købte sin pizza i disse bagerier, men spiste dem ikke på stedet.
Enten tog man dem med hjem, eller de blev foldet sammen
- "a libretto" - ( " som en lille bog " ) og spist med hånden på gaden.
Ingen drak vin til og ingen satte sig ved et bord for at spise pizzaen.

Der fandtes også omrejsende gadehandlere
som solgte friskbagte pizzaer til folk i gyderne og i deres hjem.
Pizzaerne transporterede de i små tøndeformede kobberkar i flere etager.
Under en dobbelt bund kunne man påfylde glødende trækul til at holde pizzaerne varme med.

I 1830 åbnede det første
rigtige pizzeria med siddepladser
i Neapel under navnet "Port' Alba".
Dette pizzeria blev af samtiden
betragtet som en lokal særegenhed,
som man ikke spåede en stor fremtid for.

- Imidlertid eksisterer det endnu i vore dage ! -

Den
første udlevering af en pizza
fandt sted i 1889
af Raffaele Esposito,
en pizzabager ( "Pizzaiolo" )
som dengang var kendt i byen,
og indehaver af et pizzeria med navnet
"Pietro il Pizzaiolo",
som man endnu den dag i dag
kan finde under navnet
"Pizzeria Brandi".

Blandt kunderne var den italienske kong Umberto I og hans hustru dronning Margherita,
som boede i deres sommerresidens "Capodimonte" ved Neapel og en aften fik lyst
til den lokale specialitet der var kendt som en "fattigmandsret".
Da det ville være upassende for de kongelige herskaber
at dinere sammen med det "jævne folk" i Raffaele Espositos pizzeria,
fik han derfor ordre til at levere pizzaer til den kongelige residens.

Raffaele Esposito bagte og leverede tre forskellige pizzaer,
den første som blev kaldt "Mastunicola", var med svinefedt, ost og basilikum;
den anden som blev kaldt "Marinara", var krydret med hvidløg, olie og tomater.

Men den tredje viste farverne
på det italienske nationalflag
( grøn - hvid - rød )
ved at anvende ingredienser som
basilikum, mozzarella og tomater.

Dronningen syntes angiveligt at denne pizza smagte bedst.
Derfor blev denne kreation efterfølgende døbt "Pizza Margherita" af Esposito.

Helt ind i vore dage
hører "Pizza Margherita" til den mest populære og mest bestilte pizza overhovedet verden over.

Pizza Margherita

Pizza Marinara

"Pizza Margherita"
og
"Pizza Marinara"
er i øvrigt de
eneste pizzavariationer
der accepteres som
"verace pizza napoletana"
af den
traditionelle, konservative
"Associazione Verace Pizza Napoletana".

I tiden derefter, indtil overgangen til det 20. århundrede,
bragte italienske udvandrere desuden pizzaen med over Atlanterhavet til Amerika.
Her udvikledes, blandt andet fordi mozzarellaen som i begyndelsen ikke var til rådighed
og måtte erstattes af amerikansk ost, i overensstemmelse med den neapolitanske stil,
en ny form for pizza med en lidt anden smag.

I Manhattans "Little Italy" blev det første pizzeria i den nye verden,
"Lombardi's",
konsekvent åbnet i 1905 af den italienske indvandrer Gennaro Lombardi.

Dette pizzeria er indtil i dag forskellig fra alle andre i verden på grund af dets særpræg :
Pizzaovnene opvarmes ikke med træ, men med kul.

Hvordan kan det lade sig gøre ?
- Og hvordan forhindrer man, at pizzasmagen lider under kul-opvarmningen ? -
Vi ved det ikke ! - Men det fungerer !!

Indtil udgangen af 20erne blev yderligere pizzeriaer åbnet
i andre byer på østkysten - for det meste af italienske indvandrere.
Kunderne var i starten også overvejende italienske indvandrere

De andre områder i USA forblev - indtil videre - "pizza-fri" !

1943 åbnede italo-amerikaneren Ric Ricardo og hans partner Ike Sewell
et pizzeria i deres hjemby Chicago som de kaldte "Uno's Pizzeria".
De var bange for, at de med deres "klassiske" neapolitanske pizza muligvis ikke
ville få stor succes hos deres medborgere, der ligesom de fleste borgere i midt-vesten,
foretrak meget solide og næringsrige retter.

Derfor
kreerede de en
meget fri fortolkning af den
italiensk-neapolitanske pizza,
som blev tilberedt i pander
og som havde en meget tyk bund
og var belagt med
næringsrige ingredienser
og dermed bedre tilpasset
den generelle smag i midtvesten.

Den første
"Deep-Dish Pizza" i Chicago-Style
var født !

De produkter der tilbydes i dag af fast food-kæden
"Pizza-Hut" svarer til disse såkaldte Chicago-Style-Pizza eller American-Style-Pizza.

Derudover fås pizzaen i Manhattan-Style, som ligner den italienske originaludgave mere,
selvfølgelig stadig i USA, overvejende på østkysten.

Vi har hørt en sjov historie som vi ikke vil holde for os selv,
selvom vi ikke kan garantere for at den er sand :

I 1944 / 1945, hen imod slutningen af 2. Verdenskrig, skulle nogle amerikanske soldater
der var landet i Syditalien og som kendte pizzaen fra deres hjemland,
ifølge denne historie, med stor glæde have opdaget at der fandtes pizzeriaer i Italien.
Men da de åbenbart ikke havde kendskab til denne rets oprindelse,
skulle de have troet, at de lokaler hvor den "ur-amerikanske" pizza blev serveret,
ekstra var blevet indrettet af den taknemmelige befolkning til deres sejrsrige befriere.

Mon det nu også passer ? - Vi ved det ikke !

I 1948 lancerede italo-amerikaneren Frank A. Fiorello fra Massachusetts
den første præfabrikerede pizzablanding på markedet under navnet "Roman Pizza Mix".
Når man tænker på at en pizzadej
kun består af mel, gær og lidt salt som er æltet sammen med vand og eventuelt lidt olivenolie,
kan man spørge sig selv :
Manglede verden virkelig et produkt som "Roman Pizza Mix" indtil da ??

Hen imod slutningen af 50erne i sidste århundrede begyndte pizzaen virkelig at blive udbredt i USA
og udviklede sig til en ligeså populær fast food-ret som en hamburger eller en hotdog.

Den - utilsigtede - reklamevirkning fra Dean Martins sang "That's Amore",
skulle også have bidraget til fremskyndelsen af pizzaens succes hos de amerikanske forbrugere.
Første strofe lyder således :
"When the moon hits your eye like a big pizza pie, that's amore !"

Og i dag kan man konkludere :
At pizza i mellemtiden er blevet lige så amerikansk som baseball eller apple pie !

1957 er igen et bemærkelsesværdigt år i pizzaens historie :
Det amerikanske firma Celentano Brothers Inc. ( Indehavere : 2 brødre af italiensk afstamning)
lancerede den først dybfrosne færdigpizza på markedet.

Imidlertid betegner "Nevada Inventor's Association" en Mrs. Rose Totino
som opfinder af "Frozen Pizza". - Mrs. Totino, som var datter af italienske indvandrere,
drev sammen med sin mand et pizzeria i Minneapolis. I forbindelse med sin forretning,
solgte hun sikkert samtidig med Celentano-brødrene de første dybfrosne pizzaer.

Rose Totino

Derpå fik hun et US-patent,
som hun flere år senere
solgte til levnedsmiddelvirksomheden
Pillsbury for $ 22 Mio.

Den dag i dag er
dybfrosne pizzaer fra Pillsbury
førende på markedet i USA.
De bærer varebetegnelsen
"Totino's".

"Frozen Pizza"       © Wikipedia

Lige meget hvem der nu
er den rigtige opfinder :
Siden dengang har den
dybfrosne pizza,
som er kopieret og forbedret
af mange andre producenter
erobret fryseskabet og dybfryseren
og er en verdenskendt succeshistorie.

         Pizza-Hut - Nr. 1       © Sanjay Acharya

Den 15. juni 1958
åbnede de daværende studenter
Frank og Dan Carney
et pizzeria på grunden ved
Wichita State University - Kansas,
som de på grund af størrelsen
på den lille bygning
de havde til rådighed,
kaldte for "Pizza-hytten" - ( "Pizza-Hut" ).

Pizzaens "sejrstog" i resten af Europa var på dette tidspunkt,
altså i 50erne, slet ikke, eller kun meget tøvende begyndt.
I 1948 fandtes den kun i Italien - overvejend i Syditalien - og i Marseille i Frankrig
- i resten af Europa var den ukendt.

"Fattigmandsret" ??                 © Foodc. Italy

Den var jo kun en uspektakulær,
typisk "fattigmandsret" :

Lidt simpel gærdej,
et par tomater,
lidt ost og krydderier
- det var alt !

Pizzaen fandtes ikke i kogebøgerne
- heller ikke i de italienske.

1952 åbnede det første pizzeria på tysk grund i Würzburg ( Bayern ).
I Sverige åbnede det første i 1958 i Stockholm.

Dermed kan man konstatere : Ingen anden ret er nogensinde,
i løbet af så kort tid, blevet så udbredt som pizzaen med de forskellige varianter.

Men historien fortsætter også ind i vor tid.

Mærkevare

I årene 1990 - 1995
lancerede kendte producenter
af husholdningsapparater i Europa,
et interessant tilbehør til deres
elektriske ovne og gasovne på markedet :

PIZZASTENEN eller BAGESTENEN TIL BRØD

Denne keramiske plade forvarmes i husets bageovn
og pizzaen bages derefter direkte på den varme sten.
Fordel :
Denne tilberedningsmetode resulterer i en sprød pizzabund,
hvilket i høj grad nærmer sig den neapolitanske originaludgave som bages i stenovn.
Ulempe :
Priserne på PIZZASTEN / BAGESTEN TIL BRØD fra disse producenter
er dog temmelig høje og ligger på ca. EUR 80.00 til ca. EUR 120.00 !

2004 er det sidste bemærkelsesværdige år i "pizza-historien" :

På www.3-2-1-pizza.eu tilbydes og sælges PIZZASTEN og BAGESTEN TIL BRØD
til meget fordelagtige priser. - Med en pris på EUR 42.90 for en sådan sten,
får pizza-elskeren fordelen ved en hjemmebagt pizza uden den afgørende ulempe.

PIZZASTEN fra www.3-2-1-pizza.eu

Indtil nu har over 25.000 købere og "lokale Pizzaioli" i hele Europa
gjort sig denne positive erfaring.

Samtidig, i 2004, blev PIZZASAKSEN opfundet af
Manfred og Loretta Krupka fra Tyskland og patenteret.

PIZZASAKS i aktion

Disse to pizza-elskere havde ofte ærgret sig over,
at fyldet på pizzaen for det meste
ikke kom til at se særlig godt ud
og at det ofte kom til at ligne en "slagmark"
på tallerkenen når man skulle dele en pizza
med en kniv eller et skærehjul.

Med PIZZASAKSEN hører dette fortiden til.

Til sidst lidt om den konsumerede pizzamængde :
Pizzaforbruget er stigende i hele verden.
Efter USA, hvor hver indbygger spiser 12.5 kg i gennemsnit og Italien
med 5.4 kg, ligger tyskerne med 3.8 kg pizza pr. person og om året på 3. pladsen.

Og lige 2 tal :
Fast food-kæden "Pizza-Hut" beskæftiger alene globalt
over 300.000 medarbejdere på ca. 34.000 ( !! ) salgssteder.

SPØRGSMÅL / TILFØJELSER eller RETTELSER ??

Send os en............ !